Per la serie “Cosa si mangia”, oggi voglio condividere con voi il risotto. Sono cresciuta fra le risaie e i colossi industriali dove mio padre ha lavorato fino alla pensione. Da piccola, per me, il mare era anche quello a quadretti dei campi di riso allagati. Un paesaggio di albe e tramonti che si stagliavano dal momento della coltivazione a quello del raccolto. Ma anche un paesaggio da cinema, nel vero senso della parola.

Infatti, i cultori di vecchie pellicole conoscono “Riso amaro”, il capolavoro del 1949 girato nelle zone confinanti con la Lombardia e la Lomellina stessa. Il Vercellese ha fatto da scenografia, ma anche la storica Tenuta Kyrie di Confienza è stata coinvolta nelle riprese del film.

Oggi quella scenografia è purtroppo superata per ragioni agronomiche, sostituita per l’80% o più da campi asciutti. Tuttavia, il risotto resta l’istituzione assoluta, il re indiscusso della zona.

🌾Un po’ di storia e geografia

Ma dove si trova la Lomellina? È quell’angolo di Lombardia sud-occidentale, in provincia di Pavia, racchiuso tra i fiumi Sesia, Po e Ticino. È la terra lombarda che guarda in faccia il Piemonte e che ha come centro principale Vigevano, la meravigliosa città ducale che fu la sede di villeggiatura preferita di Ludovico Maria Sforza, detto il Moro. “Il Ludovico Maria”, come sarebbe chiamato oggi al Nord, è nato a Milano nel periodo del Rinascimento e ha investito molto sulla coltura del riso.

A volte immagino il Ludovico con la sua presenza possente, di ritorno da una cavalcata, pronto a sedersi a tavola pregustando un buon piatto di riso. E invece… no! Purtroppo per lui, è vissuto in un’epoca in cui il risotto non esisteva. Questa magia è comparsa solo fra la fine del ‘700 e l’inizio dell’800.

Riuscite a immaginarvi una realtà senza risotto? Che peccato enorme! Il caro Maria ha avuto la vista lunghissima dando il via alle prime risaie della zona, ma non ha mai assaggiato un chicco cremoso. A me viene l’acquolina solo a pensarci, ma ai suoi tempi il riso era considerato tutt’altro: una via di mezzo fra un medicinale da speziali, un lusso esotico e un ingrediente da pasticceria.

"Ueh, hai visto il Ludovico Maria che ha piantato tutto quel riso quest'anno?"

Prima che gli Sforza lo coltivassero a Vigevano, il riso in Italia si coltivava solo al Sud, introdotto dagli Arabi in Sicilia. 

Nel 1400, a causa della peste e delle carestie, i duchi di Milano cercavano una pianta super resistente e nutriente. 

Fu Papa Niccolò V a inviare al Nord i primi sacchi di semente come aiuto alimentare, intuendo che la Pianura Padana, con tutta la sua acqua, sarebbe diventata il paradiso del riso.

Oggi il risotto si presenta nei piatti nelle sue innumerevoli varianti e, se siete indecisi su quale assaggiare, le nostre zone offrono l’imbarazzo della scelta. Fra queste potete gustare il risotto con il Salame d’Oca di Mortara IGP o il risotto con le rane di Sartirana Lomellina. Per chi ama girare le sagre, settembre è il mese ideale per questi assaggi e per molti altri nella zona.

la Paniscia

Un altro risotto che merita menzione è la Paniscia di Robbio. Trovandosi proprio sul confine piemontese, questo paese ne risente l’influenza. La ricetta è un abbraccio perfetto che unisce il meglio della tradizione lomellina a quella dei vicini di casa.

Ed è proprio questa la ricetta che prepariamo oggi

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio della Lomellina

• 150 g di fagioli Borlotti secchi da ammollare o freschi

• 150 g di pasta di salame di maiale o salam della duja

• 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla

• 1 pezzetto di cotica di maiale. È facoltativo, per i veri tradizionalisti

• 1 bicchiere di vino rosso corposo. Barbera o Bonarda dell’Oltrepò Pavese

• 50 g di Lardo pestato o burro per il soffritto

• Sale e pepe nero q.b.

Preparazione

Brodo di fagioli. Mettete a bollire in una pentola i fagioli, la carota, il sedano e mezza cipolla. 
Se siete tradizionalisti,aggiungete la cotica di maiale.
Lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza.



Soffritto. In una casseruola, fate soffriggere l'altra metà della cipolla tritata finemente con il burro o il lardo.
Aggiungete la pasta di salame sgranata e lasciatela rosolare fino a quando non sarà leggermente croccante

Tostatura. Aggiungete il riso, lasciandolo tostare per 2 minuti. In questo modo assorbirà i profumi e i grassi del fondo. 
Sfumate con il bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare completamente l'alcol.



Fagioli. Scolate i fagioli dal loro brodo di cottura e aggiungeteli al riso.  


Cottura. Portate il riso a cottura aggiungendo il brodo di fagioli bollente. 

Il brodo va aggiunto un mestolo alla volta, mescolando con delicatezza.



A fuoco spento, aggiungete pepe nero macinato e lasciate riposare per circa due minuti.

A questo punto non resta che assaggiarlo. Buon appetito!